ALIMENTOS DEL MAR NUESTRO DE CADA DIA

EL COCHAYUYO

El cochayuyo lo traen desde las agrestes playas de Cucao, en la costa del Océano Pacifico. Atados de cochayuyo, blancos de sal y del mucho tiempo de estar guardados. En el suelo dela Feria Campesina se ven los almudes llenos de papas de distintas variedades. Se cree que existen más de 300 variedades de papas originarias de Chiloé. He aquí algunos nombres: pie, lengua de vaca, zapatota, nalca, ñocha, coraila blanca, coraila colorada, bruja, chona, poto azul, guinca, curichague. No existe comida chilota que no lleve papas en su preparación.

CHOGAS SECAS

Primitivos paquetes de cholgas secas cuelgan en los puestos de la Feria Campesina. Los paquetes se dividen en tres “sartas”, y una “sarta” son cuatro patas de cholgas secadas al humo de los fogones. Una pata de un paquete de cholgas son ocho cholgas ahumadas y ensartadas en un junquillo.

La cazuela de cholgas secas es uno de los tantos platos de la gastronomía chilóense. Un humeante plato de caldo con una redonda papa nueva, trozos de repollo, zapallo, zanahorias y el oceánico sabor de las cholgas mariscadas en las Guaitecas, en Lemuy, en Quehui, o en Dalcahue.

PAN DE LUCHE

En otro puesto de la Feria Campesina se ofrecen panes de luche, y en envases de plásticos encerrada se muestra la cristalina miel de ulmo, y detrás dos columnas de blanca manteca de cerdo.

El luche en los días de baja mar se saca de las rocas, y se lleva secar sobre el collín de la cocina fogón, un enrejado de varas de luma. Una semana después se hacen cuadrados panes color verde oscuro que se venden en mitades y cuartos. En los días de verano o a la entrada del otoño disfrutar los sabores de una cazuela de espinazo de cordero con luche y papas nuevas es un prodigio que no se da en otros mundos que no sea la cocina de una familia chilota. La tierna y trasparente lámina de verde luche, le da un sabor de mar a la carne de cordero nuevo, y la redondez de las tiernas papas primerizas recién sacadas de la huerta entregan a este plato de la gastronomía chilota una mezcla de sabores que nunca jamás los artificiales cocineros de los programas culinarios de la televisión podrán imitar para pintar con ellos sus escuálidas comidas donde la abundancia es un pecado mortal.

NAVAJUELAS SECAS

En la década del ochenta por Chiloé aparecieron las empresas japonesas, y entregaron algunos motores y asesorías a liceos técnicos mientras secaban los mares insulares con la pesca de arrastre y erosionaban las playas llevándose cuanto marisco pudieran envasar y vender en los mercados de Tokio y otras ciudades del Japón. Por esa explotación irracional de los recursos marinos la navajuela hoy es un bien escaso, por eso cuando una dueña de casa de Chiloé, en la feria campesina llega a encontrar navajuelas frescas no duda en comprar uno o dos kilos de ese bien terrenal que antes, mucho antes cuando aun la economía de libre mercado no llegaba por estas geografías se compraba por almudes.

Disfrutar de un plato de empanadas fritas de navajuelas frescas, aliñadas con un “pichintun” de rojo ají, y acompañado del suave aroma terrenal de un vino blanco, es una mezcla de sabores que hacen comprender cual es el verdadero sentido de gozar la vida.

SALMONES OREADOS

Llegaron los salmones y fue el sálvese quien pueda, desaparecieron los robalos, las guelcas, los coldes, las sierras, los lenguados, las corvinas y chancharos, y los nerudianos congrios y las merluza aparecen cuando los depredadores escapados de sus cárceles se descuidan o andan enamorados persiguiendo a sus salmonas. Pero el chilote, ese que explotaron en las estancias de Magallanes y de agradecimiento le dieron poblaciones marginales, aquel que murió en las salitreras sin que nadie rescatara su nombre, el que fue asesinado en la huelga grande de la Patagonia y ni siquiera dijeron existió. El chilote que siempre ha trabajado para hacer la riqueza de otros, es creativo, y tiene en su alma el instinto de supervivencia. Si los otros, los intrusos que se adueñan del mar y de la tierra trajeron las jaulas con salmones y los sueldos de hambre, y los salmones exterminan a los peces de estos mares. Pero el habitante insular dijo hagamos del salmón nuestra comida; y el chilote pescó salmón, aunque los políticos y sus leyes anden diciendo otra cosa, el salmón fuera de las jaulas es un peligro libre, el chilote los pescó, secó, ahumó y ese pescado extranjero apareció en su cocina. Hoy el salmón se consume oreado, como se muestra en la fotografía, se mantiene ahumado para en el invierno cocinarlo en el horno de las estufas a leña, dormido es asado al horno escondido bajo el cilantro y las torrejas de queso y longaniza, o es un estofado dentro de una olla con pedazos de zanahoria y redondas papas del huerto. En las tardes de amistad y fútbol es cancato o sea asado al palo sobre las brasas de una hoguera de carbón de luma, y en su funeral lo acompañamos con un buen vino conversado y reído hasta bien oscuro cuando el Caleuche comienza a aparecer en nuestros sueños.